Как выбрать вино // Semisecco

http://semisecco.livejournal.com/83271.php

При сложившейся ситуации, да и в интересах помощи друзьям, а так же знакомым, и как упорядочение данных для самого себя, решил описать, свои критерии выбора «распродажного» вина.

В местной сети супермаркетов, иногда «всплывают» интересные вина уже не существующего, после кризиса, поставщика вина. Вина, которые  не обладают известным именем, ясной и понятной простому человеку географической принадлежностью и прочими узко-профильными данными. А так же то, что с 2008-2009 года прошло достаточно времени, а вина не понятно где и при каких условиях хранилис.

Большинство вин, тем более не высокой ценовой категории, не обладающих благородным происхождением, высоким годом или культовым производителем, надлежит выпить в наиболее молодом возрасте. Поэтому мы должны подойти к выбору наиболее осторожно и скрупулезно.

Наилучшее время потребления вина это его пик зрелости. В моей давней записи графики показывают пик зрелости и идеально было бы попасть верхнюю часть этих кривых.

Далее я опишу несколько факторов, которые продлевают нахождение этих вин в верхних, наиблагоприятнейших точках приведенных выше графиков Эти факторы просты и знакомы, и в случаи «распродажным»вином мы должны их учитывать, чтобы не приобрести заведомо мертвый продукт.

• Первый фактор – содержание алкоголя.

Алкоголь это мощный консервант, при покупке старых вин я руководствуюсь правилом – «Чем больше алкоголя изначально в вине, тем лучше оно сохранилось».

И это правило действует не только на хранение. Чтобы достичь хорошего объема алкоголя, нужны более стойкие дрожжевые культуры и высокое содержание сахара в сусле. И первое, и второе говорит о хорошем отношении у производителя к продукту.

Хорошие дрожжи стоят дороже, а повышенное содержание сахара в ягодах достигается хорошим вызреванием винограда. При достаточности солнца в году виноград содержит достаточно сахара для того, чтобы вино набрало крепость вплоть до 13,5-14% и даже чуть выше.

Конечно, есть и здесь исключения, в жарких странах зреет все катастрофически хорошо, к тому же есть региональные ограничения на крепость вина. Например, глупо будет выискивать Barbera d’Asti с отличными от свойственной ей 12.5 - 13% vol К тому же, по многим государственным стандартам, в неудачный год допускается добавлять в виноградный сок незначительное количество свекольного и других сахаров для достижения нужной крепости Поэтому с этим фактором нужно лавировать.

• Фактор два – танины и «кислотность» вина.

Винная  «кислотность» (большая группа органических кислот уксусная, сорбиновая, бензойная, салициловая, муравьиная и др.), действует как консервант, она помогает винам долго храниться и при этом продолжать развиваться.

Все вина имеют высокую степень кислотности, но ее количество зависит от сорта винограда и места его выращивания.

Уровень «кислотности» основных стилей вина

Вина с более высокой кислотностью дольше остаются как  в пике зрелости, так и в свежести.

Танины, хоть и являются кислотами, их выделяют в определенную группу фенолов, которые естественным образом присутствуют в растениях, защищая их от вредного воздействия окружающей среды - начиная от насекомых и заканчивая защитой от ультрафиолетовых солнечных лучей. Танины находятся там, где самозащита растений наиболее важна, в местах, где растение напрямую контактирует с окружающим миром. Например, кора дерева или кожица виноградины. Винные танины поступают из кожуры сортов красного винограда, гребней, косточек и даже из материала дубовых бочек.

И так же как танины охраняют растения, они защищают и вино. Они действуют как сильные консерванты, уменьшая окисление вина, главного его врага.

Естественно, что в белых винах танина меньше чем в красных, это связанно со спецификой производства белых вин, где время контакта с кожицей ягод минимально.

• Фактор три – сахар.

Сахар так же является консервантом чье действие основано на создании в продукте минимальной влажности и повышенного осмотического давления, при котором жизнедеятельность мик­роорганизмов замедляется.

Следовательно, чем больше сахара, тем дольше вино хранится. Это давно известный факт о сладких винах, который уже неоднократно был подтвержден эмпирическими опытами.

• Фактор три – сульфиты.

Использование сульфитов в пищевой промышленности достаточно распространено; они добавляются во фруктовые соки, сухофрукты, жареный картофель, маринованные продукты и т.д. Двуокись серы выполняет при этом две основные роли: во-первых, это антимикробное вещество, которое предотвращает рост и размножение нежелательных дрожжей и бактерий; во-вторых, оно работает как антиокислитель.

Но далее не будем уделять химии такое внимание. Серу добавляют во все вина, конечно где-то больше, где-то меньше, есть и так называемые биодинамисты и прочие.

Есть большая группа вин, где серы больше, а, следовательно, и вино от этого хранится дольше и лучше.

1. Первая группа это сладкие вина, так как содержащийся в них сахар «связывает» большую часть диоксида серы. Чтобы достичь того же уровня «свободного» диоксида серы, общая концентрация добавленного вещества должна быть выше, чем у сухих вин.
2. Вторая группа это вина в большей степени из Чили и Аргентины. (К сожалению, исследование, подтверждающее это найти не смог.)
3. Третья группа это белые и розовые вина, так как нет большого содержания танинов, в них добавляют больше серы, но нам это не пригодится.

Любые из вышеперечисленных пунктов могут комбинироваться, выстраиваться в суперпозицию или исключатся.